Суп: первое среди блюд

 

Многие, к сожалению, едят суп отнюдь не потому, что любят и ценят это блюдо за ни с чем не сравнимый, замечательный вкус большинства его видов. В пользу первого зачастую выдвигаются доводы, весьма далекие от его вкусовой оценки, вроде таких, как «без супа нельзя», «обязательно надо есть что-то горячее», «с супом обед сытнее»… А дело, похоже, в том, что приготовить хороший суп  —  это искусство, требующее умения, особого внимания и времени, которых не всегда хватает даже профессионалам.

Впрочем, кулинарам-любителям не стоит расстраиваться. Есть несколько правил, которые помогут сделать это блюдо истинным украшением стола и первым не только по порядку подачи. Начнем с посуды для приготовления супа: она должна быть химически нейтральной и при этом иметь достаточно толстые стенки  —  таким требованиям отвечает в основном посуда керамическая, металлическая эмалированная или изготовленная из огнеупорного стекла. Играет роль и объем приготовления: чем он меньше (максимум  —  10 л), тем лучше результат, поэтому домашний суп, сваренный на 3 — 5 человек, предпочтительнее других вариантов. Обратите внимание также на соотношение жидкости и гущи. Для разных супов оно разное, но главное  —  как можно точнее рассчитать его до начала варки (с учетом вскипания), поскольку добавлять воду в суп или отливать из него жидкость в процессе приготовления нельзя: и то и другое значительно ухудшает его вкус.

И, наконец, чисто поварские заповеди, о которых стоит помнить, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный суп, а не примитивную, используя народную лексику, баланду. Как никакое другое блюдо, суп требует продуктов особой свежести и тщательной их обработки: они должны быть хорошо вымыты, очищены, освобождены от дефектов и обсушены (даже один неправильно обработанный компонент способен испортить все блюдо!). При подготовке ингредиентов важно также соблюдать форму нарезки, оговоренной рецептом: это условие не только декоративного свойства  —  оно продиктовано вкусом, характерным для данного блюда. Класть продукты в суп следует в определенном порядке, с учетом времени их приготовления: чтобы ни один из компонентов не переваривался, а суп не кипел слишком долго. При этом процесс варки необходимо постоянно контролировать: снимать пену, часто пробовать, следя за консистенцией ингредиентов, не давать супу перекипать. Солить надо в конце приготовления, но не слишком поздно: когда основные продукты только что сварились, но не перепрели и способны впитать соль равномерно. Самый ответственный момент наступает за 3 — 7 минут до полной готовности блюда  —  в это время надо, как говорят повара, «довести суп до вкуса», добавив в него приправы и пряности. Именно на этом этапе суп можно основательно испортить или, наоборот, превратить в шедевр  —  многое зависит от мастерства кулинара. Ну а когда суп готов и снят с плиты, дайте ему минут 20 настояться под крышкой и лишь после этого подавайте. Только не забудьте: разогревать супы не рекомендуется  —  это портит их вкус (исключение составляют суточные щи, вкусовые качества которых, как следует из названия, улучшаются через сутки). Освоив эти основные правила, при должном внимании и наблюдательности вы без труда постигните и маленькие секреты, которые есть у любого супа.

В мировой кулинарной практике известны полторы сотни типов супов, которые, в свою очередь, делятся более чем на 1000 видов, и при этом каждый из них может иметь несколько вариантов (у щей их, например, 24, у борща  —  22, у ухи  — 18). Но из всего этого многообразия мы в лучшем случае используем два-три типа, обращаясь лишь к их разным вариантам. А жаль… Поэтому, отбирая рецепты для книги «Готовим супы», мы стремились по возможности увеличить это число, добавили и свежих ноток в хорошо известные блюда. Очень хочется, чтобы суп на нашем столе занимал достойное его  —  первое  —  место!

 

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными называются супы, в которые при их приготовлении все ингредиенты кладут последовательно, с таким расчетом, чтобы они дошли до готовности одновременно. В процессе варки этих супов бульоны приобретают вкус и аромат используемых продуктов, а продукты  —  вкус и аромат соответствующего бульона. Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке  —  цельном или разбавленном водой; их варят с овощами, крупами, мучными изделиями. В зависимости от наполнения заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные, картофельные, крупяные, с макаронными изделиями…

Если суп включает несколько видов продуктов, желательно соблюсти определенное соответствие формы и нарезки всех ингредиентов. Например, для картофельного супа с крупой коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью  —  соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Горох и фасоль, а также крупы (кроме гречневой и манной) перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для. более быстрого разваривания бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают: горох  —  на 4 — 5 ч, чечевицу  —  на 5 — 6, фасоль  —  на 10 — 12 ч. Фасоль, чтобы она не была жесткой и стекловидной, рекомендуется замачивать в кипяченой охлажденной воде при низкой температуре (в холодильнике).

Подготовленные для супа продукты кладут в кипящий бульон и, нагревая кастрюлю на сильном огне, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а продукты теряют форму.

 

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой прозрачных супов служит бульон: мясной, куриный или рыбный. В качестве наполнителя, или гарнира могут использоваться рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи  —  все зависит от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов.

В большинстве случаев гарнир готовят отдельно, а перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет его прозрачность и придает супу привлекательный вид.

Прозрачные супы, как правило, малокалорийны, но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съедаемой после супа. Поэтому прозрачные супы особенно хороши в том случае, когда следом за ними подают сытные блюда из мяса или рыбы.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре  —  это суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Его основу составляет мясной или рыбный бульон, овощной отвар или вода.

Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например, из цветной капусты, моркови, картофеля или моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую крупу; из бобовых  —  фасоль, горох, чечевицу. Мясной суп-пюре лучше всего готовить из домашней птицы или дичи. А для рыбного можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску.

Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить, протереть через сито или взбить блендером, затем полученное пюре ввести в бульон или отвар  —  по густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Если вы не собираетесь подавать суп-пюре сразу после приготовления, кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в каждую тарелку с супом примерно столовую ложку непотертых продуктов: например, в суп из цветной капусты  —  дольки капустного кочешка, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в картофельный суп  —  свежий или консервированный зеленый горошек; в суп-пюре из птицы  —  немного оставленного для этого и нарезанного соломкой филе. Супы-пюре часто подают с гренками в виде маленьких кубиков белого хлеба, подсушенных в духовке или поджаренных на сковороде с маслом.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на квасе, кефире или простокваше, на овощном, грибном и фруктовом отварах, а также соках. Гарнирами для холодных супов служат вареные мясные и рыбные продукты, яйца и овощи (свекла, морковь, картофель), а также свежие огурцы, редис, зеленый лук, щавель, шпинат, укроп. В качестве заправки используются сметана, горчица, хрен, табаско, растертый желток. Подготавливая ингредиенты, нелишне помнить о простых правилах:

 —  продукты не рекомендуется резать мелко, чтобы не превратить суп в кашу;

 —  не следует хранить их в холодильнике более двух суток;

 —  заправлять суп надо непосредственно перед употреблением.

Температура подачи холодных супов составляет 8-12°С, а в некоторые из них добавляют еще и кусочки льда. Легкие и освежающие, эти супы особенно популярны в жаркое время года.

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и сушеных ягод и фруктов, а также фруктово-ягодных пюре, соков и сиропов. Ягоды для супа используют целыми, фрукты нарезают кусочками разной формы: ломтиками, кубиками, соломкой. Поврежденные и помятые плоды протирают и вводят в виде пюре.

Чтобы суп приобрел нужную консистенцию, его заправляют разведенным крахмалом. Для аромата можно положить цедру лимона или апельсина, корицу, гвоздику. Но злоупотреблять пряностями не стоит: они не должны заглушать приятный аромат самих фруктов и ягод, из которых готовится суп. Для вкуса добавляют белое или красное виноградное вино, мед и сахар, а уже при подаче, в тарелку  —  свежую сметану или сливки (можно также сервировать их отдельно, в соуснике).

Супы из фруктов и ягод подают на завтрак, ужин, на десерт и даже иногда в качестве первого блюда. Многие сладкие супы употребляют как холодными, так и горячими (хотя последнее бывает реже). При этом есть такие, рецептура которых предусматривает только тот или другой вид подачи, но снова чаще  —  холодный*.

*По этой причине сладкие супы из фруктов и ягод зачастую относят к категории холодных. Кстати, заметим: супы вообще отличаются таким большим разнообразием, что практически каждый можно отнести сразу к нескольким категориям, в зависимости от признака, по которому происходит классификация.

 

ДРУГИЕ СУПЫ

Супы, включенные в этот раздел, в большинстве своем несут яркую национальную окраску, представляя французскую, итальянскую, австрийскую, японскую и другие кухни. Оригинальные на вид и вкус, многие из этих блюд необычны по составу (среди ингредиентов могут быть, например, вино, водоросли, соевый творог тофу) или используют специфические способы приготовления… Супы особенные, каждый со своей «изюминкой», они, действительно, другие, и к какой-то устоявшейся категории их можно отнести с известной натяжкой. Именно поэтому мы собрали их в отдельную главу: так они точно не «затеряются»  —  вы обратите на них внимание и обязательно приготовите. А в конечном успехе и приятном удивлении на лицах ваших близких мы не сомневаемся.