Вот один из наших лучших семейных рецептов, типичный для французской кухни… в детстве я терпеть его не могла! В своей новой интерпретации я изменила консистенцию и привычный внешний вид блюда, отказавшись от запекания. Получилось легкое и вкусное блюдо, в котором руаяль с сыром конте чередуется с кубиками эндивия и окорока, а также эмульсией из эндивия: нечто воздушное, нежное, с изысканной горчинкой… Я отказалась от соуса бешамель, заменив его бархатистым суфле руаяль в сочетании с воздушной эмульсией из эндивия.
На 4 порции
Приготовление 35 мин.
Варка 40 мин.
Охлаждение 1 ч.
Суфле руаяль с сыром:
- 250 мл цельного молока
- 80 г тертого сыра конте
- 4 яйца
- Соль
Эмульсия из эндивия:
- 2 крепких кочана эндивия
- Немного оливкового масла
- Сок ½ лимона
- 100 мл цельного молока
- 100 мл сливок
- 100 г отваренного и размятого картофеля
- Соль
Гарнир:
- 1 эндивий
- Немного лимонного сока
- 50 г отварного окорока
- Немного оливкового масла
- Соль
Оборудование:
Ручной венчик, 4 стаканчика или банки с зажимом по 150 мл, частое сито, блендер, сифон, 2 газовых баллончика, вощеная бумага
