Основные очертания французской кухни наметились в Средние века: тогда предпочтение отдавалось кислым вкусам, широко применялись восточные пряности (например, мускатный орех и имбирь, «которые сообщают пище соразмерность»), появились соусы, не содержавшие в то время жиров, и определился порядок перемены блюд в церемонии трапезы. Затем, начиная с эпохи Возрождения, повара неустанно искали и нашли несколько основных способов смягчения вкуса: на сцене появились сливочное масло и сахар. Жизнь в ту эпоху воспринималась как чередование постных и скоромных дней, которые требуют разных рецептов и принципов приготовления.
Трактаты рассматривали трапезы в зависимости от социальной принадлежности людей и обстоятельств и определяли, какой ситуации соответствуют те или иные блюда. В старину поваренные книги пользовались большим успехом. Со временем элегантность в кулинарии пролагала себе путь к естественному вкусу продуктов, что привело к совершенствованию способов их обработки, приготовления и добавления приправ. Предлагаю вам несколько рецептов различных эпох, которые свидетельствуют об изобретательности и сноровке поваров прошлого… Безусловно, я адаптировала эти рецепты, чтобы вы смогли оценить все богатство вкусов и разнообразие способов приготовления.
