Уха: история, происхождение названия и разновидности этого блюда

 

Уха – национальное русское блюдо, разновидность супа. Версий происхождения этого вкусного блюда много, но с общим целым: слово «уха» корнями происходит от древнеиндоевропейской части *jus, что значит «жидкость» или «отвар». Юшка на рыбе – одно из самых древних блюд русской кухни. Но, несмотря на то, что блюдо и сейчас очень популярно, на момент исторического появления, такое блюдо не было столь уж любимо многими. С 11 по 13 века ухой называли любой суп, без различий его ингредиентов. Именно из-за этого название «уха» как-то расшифровывалось, например, уха куриная или уха рыбная, или уха лебяжья.  Начиная уже с 15 века, уха все чаще и чаще подразумевалась как рыбный суп.  К концу 17 века закрепилось за ухой именно блюдо из рыбы.

На данный момент уха – уникальное блюдо из рыбы не только в русской кухне. Уха отличается от всех других похлебок особенностью приготовления, составом, которые присущи только этому блюду. Хотя уху часто относят  к категории супов, но полностью супом ее не назовешь, а уж, тем более, чисто рыбным супом. Технология приготовления у ухи иная, чем у супа. Разновидностей ухи много, различие – в способе приготовления и в содержимом.

Уха по классическому рецепту должна состоять из концентрированного, немного вяжущего, прозрачного отвара из, собственно, рыбы. Сколько сортов должно быть использовано при приготовлении – спорный вопрос. Одни люди утверждают, что уха должна вариться только из 1 сорта рыбы, другие, – что больше чем из двух. В любом случае, рыба должна быть свежей, в идеале живой, мясо должно быть клейким, сладким и нежным. Для классического рецепта подходят ерш, окунь, судак и голавль, сазан и карась, карп, красноперка и многие другие сорта рыбы. Также вполне можно сварить уху и из свежей, но морской рыбы.

Есть и такие сорта рыбы, из которых ухи, что называется, не сваришь. Это лещ и пескарь, плота, тарань и вобла, бычки, скумбрия. Посуда для приготовления ухи тоже важна. Юшка должна готовиться только в посуде, которая никогда не окисляется, чугунная или алюминиевая посуда, к примеру, совсем не подходят. Классический рецепт ухи подразумевает множество видов:

белая уха. Делается из нескольких сортов рыбы, ерш, окунь, сиг, судак. К ним же обычно добавляется треть от сома, налима или язя.
черная уха. При приготовлении используется красноперка , сазан, голавль, карась и карп.
красная уха, либо, как еще называют, янтарная уха. Эта уха варится из красных сортов рыбы (лосося, осетра, нельмы, белуги). Когда уху подкрашивают шафраном, ее начинают именовать янтарной.
тройная уха. Это блюдо готовится из целых 3 сортов рыбы. Иногда некоторый сорт используют только для приготовления бульона, а другие же – и для филе.

Рецептов ухи существует множество. В опеканную уху добавляют яйца. В процессе приготовления еще не доваренную рыбу панируют в муке с яйцом, потом обжаривают и вновь кладут в бульон, либо рыбу, овощи с зеленью варят в горшке из глины, а потом уже в горшок выливается яйцо, взбитое с мукой, и запекается до готовности. Есть еще наливная уха.

 

Такое блюдо готовят из живой, еще не потрошеной рыбы, желательно из осетровых пород, она заливается крутым кипятком, а потом уже варится до готовности. Такую ушицу можно делать только весной или зимой, когда у рыбы совершенно пустой желудок.