За 15-20 минут до начала приготовления выньте фуа-гра из холодильника, освободите от упаковки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Взвесьте фуа-гра, чтобы определить необходимое количество приправ. Затем взвесьте приправы.
Руками разделите доли, затем сделайте ножом надрез глубиной около 1 ½ см, чтобы увидеть сосуды. Подцепляйте сосуды по одному кончиком ножа и осторожно, чтобы не порвать, вытягивайте их из печени.
Положите обе доли на вощеную бумагу. Смешайте соль, перец и сахар, равномерно распределите смесь по обеим сторонам долей печени. Затем столовой ложкой полейте печень вином. Оставьте мариноваться.
Положите доли печени гладкой стороной вниз в прямоугольную форму. Осторожно, стараясь не раздавить печень, обомните ее рукой, чтобы удалить из формы весь воздух; особенно из ее углов.
Поставьте форму в уже разогретую водяную баню. Горячая вода должна доходить практически до краев формы. Накройте и поставьте в духовку.
Выньте форму с печенью из духовки. Положите поверх печени жесткую пластинку и немного прижмите, чтобы отжать жир, вытопившийся во время варки.
Придавите пластинку грузом и оставьте так на все время охлаждения. Этот метод позволяет получить однородное, крепкое фуа-гра.
