Террин из утиного фуа-гра

За 15-20 минут до начала приготовления выньте фуа-гра из холодильника, освободите от упаковки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.

 

Взвесьте фуа-гра, чтобы определить необходимое количество приправ. Затем взвесьте приправы.

Руками разделите доли, затем сделайте ножом надрез глубиной около 1 ½  см, чтобы увидеть сосуды. Подцепляйте сосуды по одному кончиком ножа и осторожно, чтобы не порвать, вытягивайте их из печени.

 

Положите обе доли на вощеную бумагу. Смешайте соль, перец и сахар, равномерно распределите смесь по обеим сторонам долей печени. Затем столовой ложкой полейте печень вином. Оставьте мариноваться.

 

Положите доли печени гладкой стороной вниз в прямоугольную форму. Осторожно, стараясь не раздавить печень, обомните ее рукой, чтобы удалить из формы весь воздух; особенно из ее углов.

 

Поставьте форму в уже разогретую водяную баню. Горячая вода должна доходить практически до краев формы. Накройте и поставьте в духовку.

 

Выньте форму с печенью из духовки. Положите поверх печени жесткую пластинку и немного прижмите, чтобы отжать жир, вытопившийся во время варки.

 

Придавите пластинку грузом и оставьте так на все время охлаждения. Этот метод позволяет получить однородное, крепкое фуа-гра.