Рыба и морепродукты всегда дарили наслаждение своей легкостью и изысканностью, а сегодня все большую популярность приобретают фирменные рецепты из других стран. Средиземноморская кухня, экзотическая кухня Азии, карибская кухня открыли новые горизонты, предложив многообразие блюд, которые удовлетворят запросы любого гурмана. В этой книге мы предлагаем лучшие рецепты со всего мира, которые вы легко можете включить в свой поварской репертуар. Начнем с короткого перечисления наиболее часто употребляемых рыб и познакомим вас с вкуснейшими обитателями водных глубин.
Подготовка рыбы
Чешуя
Если чешуйка в кошельке и приносит счастье, то в блюде — отнюдь. Возьмите острый нож или рыбочистку (специальный нож для удаления чешуи), придержите рыбу за хвост и соскребите чешую в направлении от головы к хвосту. Поместите рыбу под проточную холодную воду, и счищать чешую будет намного легче.
Потрошение
При потрошении нужно следить за тем, чтобы не повредить внутренние органы, так как вытекший желудок или разорванный желчный пузырь могут все испортить. Воткните острый тонкий нож в конец кишечника под хвостом, разрежьте рыбу и вдоль живота и выньте внутренности, начиная сзади в направлении головы. Промойте брюшную полость под проточной холодной водой.
Нарезание
Для того чтобы рыба большого размера прожарилась или проварилась равномерно, нужно сделать небольшие надрезы вдоль и поперек спинки с обеих сторон длиной 4-5 см. Тогда при готовке размягчатся и маленькие косточки, после чего можно есть рыбу, не вынимая их.
Филетирование
1.Филетирование рыбы с телом обтекаемой формы довольно несложно. Большим острым ножом с устойчивой рукояткой следует сделать надрез за головой, чтобы нож оказался прямо над косточками.
2. Положить руку плашмя на рыбу и разрезать филе от головы в направлении хвоста вдоль хребтовой кости. Затем при помощи кончика ножа осторожно снять филе с хребта.
3. Снятое филе положить кожицей вниз на разделочную доску. Нож воткнуть в филе с хвоста под утлом, осторожно отделить кусочек филе от кожицы и аккуратно провести ножом между филе и кожицей. В филе с внутренней стороны останутся косточки, их следует удалить пинцетом.
