Наверное, почти у всех, кто занимался квашением капусты, бывали неудачи. Вроде всё делаешь как всегда, а капуста не удалась! Вместо хрустящей капусты, от которой хоть пальчики облизывай, получаешь мягкую малосъедобную массу.
Причин этому может быть несколько. Давайте поговорим о каждой из них.
1. Не всякая капуста подходит для квашения. Выбирая капусту, обращайте внимание на то, как она выглядит в разрезе. Если на срезе видны тонкие, плотно прилегающие друг к дружке листочки, то скорей всего это капуста даст мало сока. И, следовательно, плохо будет бродить. В результате капуста получится жесткой и горькой.
Для квашения подойдёт капуста, у которой
— кочан плотный;
— листья бело-кремовые, сочные и толстые.
2. Мягкой капуста получается, если
— для квашения использовался ранний сорт капусты;
— попались подмороженные кочаны;
— некоторые кочаны имели переизбыток удобрений;
— не достаточно добавлено соли (нужно не менее 20 грамм на 1 килограмм соли);
— квасилась в тёплом месте;
— не был обеспечен достаточный выход воздуха.
3. Скользкой капуста становится тогда, когда имеется излишек воздуха, который стимулирует развитие мицелиальных дрожжей. Эти дрожжи не опасны. Они даже нужны в момент начала квашения, но потом их переизбыток вызывает появление гнилостных бактерий. А это приводит к порче капусты.
Чтобы этого не произошло, нужно следить за тем — прикрыта ли капуста рассолом, не соприкасается ли она с воздухом.
4. Горькой капуста бывает:
— квасилась при низкой температуре (меньше 18 градусов);
— были подмёрзшие кочаны;
— капуста выросла на неблагоприятной почве, с переизбытком удобрений;
— или просто пересолили.
5. Прогорклой слишком кислой капуста будет в том случае, если
— не соблюдался температурный режим закваски ( 20°С).
При более высокой температуре образуется переизбыток масляной кислоты. Именно эта кислота и придает капусте прогорклый вкус и неприятный резкий запах.
6. Изменяет цвет капуста по разным причинам. В зависимости от того, какого она становится цвета можно определить причину его возникновения.
Капуста позеленела — признак переизбытка воздуха при квашении.
Капуста почернела — чаще всего это связано с тем, что капуста соприкасалась с металлом. Поэтому при квашении капусты лучше использовать стеклянную или деревянную посуду.
Капуста покраснела — причина этого может быть в переизбытке соли. Или в том, что ёмкость, в которой квасилась капуста, была недостаточно хорошо вымыта. В ней мог остаться старый рассол, который и вызвал изменение цвета.
