Эндивий с окороком по-новому – с кремообразной консистенцией

Вот один из наших лучших семейных рецептов, типичный для французской кухни… в детстве я терпеть его не могла! В своей новой интерпретации я изменила консистенцию и привычный внешний вид блюда, отказавшись от запекания. Получилось легкое и вкусное блюдо, в котором руаяль с сыром конте чередуется с кубиками эндивия и окорока, а также эмульсией из эндивия: нечто воздушное, нежное, с изысканной горчинкой… Я отказалась от соуса бешамель, заменив его бархатистым суфле руаяль в сочетании с воздушной эмульсией из эндивия.

 

На 4 порции

Приготовление 35 мин.

Варка 40 мин.

Охлаждение 1 ч.

 

Суфле руаяль с сыром:

  • 250 мл цельного молока
  • 80 г тертого сыра конте
  • 4 яйца
  • Соль

Эмульсия из эндивия:

  • 2 крепких кочана эндивия
  • Немного оливкового масла
  • Сок ½ лимона
  • 100 мл цельного молока
  • 100 мл сливок
  • 100 г отваренного и размятого картофеля
  • Соль

Гарнир:

  • 1 эндивий
  • Немного лимонного сока
  • 50 г отварного окорока
  • Немного оливкового масла
  • Соль

Оборудование:

Ручной венчик, 4 стаканчика или банки с зажимом по 150 мл, частое сито, блендер, сифон, 2 газовых баллончика, вощеная бумага