Многие люди считают, что в холодное время года для получения достаточного количества витаминов необходимо есть привозные свежие овощи (огурцы, помидоры и прочие). Однако жителям краев, в которых нередки достаточно суровые зимы, лучше отдавать предпочтение засоленным или заквашенным овощам и фруктам, то есть обработанным традиционным способом. К таким продуктам у них уже есть столетиями выработанная генетическая предрасположенность, поэтому организм именно из них легко усваивает все необходимые полезные вещества, поэтому они полезны ничуть не меньше, чем свежие овощи.
Самым щадящим способом консервирования овощей и плодов является квашение. На Руси издавна повелось квасить капусту, считая этот продукт одним из важнейших запасов на зиму.
Квашеную капусту часто называют «северным лимоном». Дело в том, что витамин С содержится в свежей капусте в различных формах, далеко не все из которых обладают активностью. При квашении происходят химические процессы, которые способствуют переходу этих веществ в активную форму. Поэтому квашенная капуста содержит больше витамина С, чем свежая.
Этот сочный хрустящий продукт также часто величают «санитаром кишечника». Это объясняется наличием в нем уксусной и молочной кислот, подавляющих развитие бактерий, отвечающих за гниение.
Не менее полезен и рассол квашеной капусты. Поскольку витамин С относится к водорастворимым витаминам, то наибольшее его количество содержится в рассоле. Именно поэтому перед тем, как подать на стол, квашеную капусту не желательно промывать водой, так как это приводит к значительным потерям важнейшего витамина С.
Капустный рассол используется в качестве диетического продукта, обладающего целебными свойствами. Его рекомендуется пить как общеукрепляющий напиток, а также при болезнях печени, пониженной кислотности, метеоризме, геморрое, хронических запорах и для улучшения аппетита. На Руси исстари этот напиток широко используется для снятия и облегчения «похмельного синдрома».
В лечебных целях рассол капусты следует употреблять теплым по полстакана три раза в день. Это помогает усилить отделение желчи и стимулировать работу поджелудочной железы.
При приготовлении квашеной капусты необходимо использовать как можно меньше соли, так как в этом случае получается продукт с наилучшими вкусовыми качествами. Если соли добавить слишком много, перед тем, как подать капусту на стол ее надо будет отмачивать, что приведет к потерям витаминов и минеральных веществ.
Слабый капустный рассол – лучшая среда для развития особых видов бактерий, которые и придают продукту неповторимый пикантный вкус и новые свойства, капуста получается «живой». Если заготавливать капусту с использованием уксуса, бактерии в ней погибнут, что предотвратит гниение, но вместе с тем в продукте не останется и «живой клетки».
Для квашения лучше всего подходит белокочанная капуста среднеспелых и поздних сортов. Самый вкусный продукт получается, если при заквашивании использовать большие емкости, дубовые кадки и бочонки. В условиях города чаще всего капусту квасят в эмалированных кастрюлях и больших стеклянных банках.
Чтобы придать продукту определенный вкус, в него можно добавить клюкву, яблоки (лучше антоновку), лавровый лист, бруснику, семена укропа или тмин.
На вкус продукта большое влияние оказывает качество соли. Лучше всего подходит каменная соль крупного помола, а вот йодированная соль категорически не годится для этой цели.
Не рекомендуется квасить капусту в полнолуние, считается, что в этом случае она получиться слишком кислой и мягкой. Оптимальным временем для заготовок является новолуние, на 5-6 день.
