Лето – сезон шашлыков. Хотя шашлыки готовят и зимой. Но, лето – это и период отпуска, и возможность побыть на природе. Шашлык на природе бывает особенным. Запах дыма придает особый дух романтики. Давайте немного поговорим о шашлыках, о том, откуда к нам пришло это блюдо, и узнаем секреты приготовления отменного шашлыка.
Итак, немного истории. Шашлык употребляли в пищу кочевые племена Азии, и, традиционным считался шашлык именно из бараньего мяса. В переводе с тюркского языка, а если более точно – с крымско-татарского, шашлык означает мясо на вертеле. Вообще, в Закавказье и Средней Азии шашлык – это национальное блюдо. Хотя и в других странах есть свои, отличные друг от друга способы приготовления этого блюда. И разные названия. Кебаб, мцвади, кауап, якитори, сате, стейк, барбекю, гриль, верченое мясо (мясо на вертеле) – это не полный перечень различных названий шашлыка.
Так же, как шашлык распространен в разных странах, также много существует его разновидностей. В сущности, шашлыком можно назвать любой овощ или разновидность мяса, если нанизать их на деревянный или металлический прут и поджарить на раскаленных углях. Вот небольшой перечень продуктов, из которых можно сделать шашлык. Это – мясо домашних животных (рыба, птица и морепродукты), некоторые овощи (помидоры, баклажаны, лук, картошка), грибы.
Что же нам необходимо иметь, чтобы можно было приготовить шашлык в домашних условиях? Особенно много и не надо. Основное – мангал. Это металлический короб прямоугольной формы, в котором находятся раскаленные угли. Можно использовать и решетку, но на мангале шашлык прожаривается более равномерно и получается вкуснее. И, конечно палочки или шампуры. Они могут быть и металлическими, и деревянными. Еще немного хочется сказать о том, что лучше использовать в качестве углей. Самый лучший вариант – это саксаул, который произрастает в пустынных районах Средней Азии. А в основном используется обычный каменный уголь. Также, можно разжечь костер из дров, а когда он прогорит, то использовать жар этих углей без огня.
Теперь о главном. Как же добиться того, чтобы шашлык был вкусным, сочным и мягким? На что надо обращать внимание? Сейчас разговор пойдет в основном про шашлык из мяса. Давайте рассмотрим эти моменты, расставив их в порядке по степени важности.
Какое используется мясо?
Один из важных моментов, влияющих на вкус и качество шашлыка. Имеется в виду не то, какого домашнего животного использовать мясо, а то, какое оно – молодое оно или старое. Именно молодое, парное мясо должно быть использовано при приготовлении шашлыков. Тогда шашлык будет мягким.
Как правильно замариновать мясо?
Если Вы только что зарезали барашка, в общем если мясо молодое, парное, то его даже не надо мариновать. Его надо нарезать на нужные кусочки, уложить в эмалированную емкость, заправить солью, необходимыми специями, дать немного выстояться и все. Можно нанизывать на палочки и ставить на угли. Если, мясо было замороженным и не очень молодое, то его мариновка поможет улучшить этот момент. На сегодняшний день имеется много различных способов мариновки мяса для приготовления шашлыка. Если их все здесь перечислять, то это займет много места. Кто-то использует для мариновки обычную минеральную воду, кто-то – сухое вино, кто-то – сок граната, также можно использовать уксус и майонез. В качестве добавок к маринаду можно использовать горчицу, растительное или сливочное масло, лимонный сок и много чего еще. Не забывайте про лук, нарезанный и перемешанный вместе с мясом. Количество лука должно соответствовать примерно количеству мяса. И конечно, необходимо применять для мариновки всевозможные специи.
Как правильно разжечь угли?
Если Вы используете уголь антрацит или древесный, возьмите старое ведро, пробейте снизу несколько отверстий для доступа воздуха. Сложите слоями бумагу, мелкие сучья, мелкие дрова и сверху горкой сложите уголь. Если поджечь снизу бумагу, то создавшийся костер постепенно разожжет куски угля. Если Вы хотите сделать шашлык на дровах, то необходимо просто сделать костер из этих дров, а когда они хорошенько разгорятся, потушить огонь и разложить эти угли в мангал. В процессе приготовления шашлыка необходимо следить за тем, чтобы уголь не возгорался и вовремя тушить пламя, поливая его водой.
Еще немного полезных советов:
Среднее расстояние между мясом и горящими углями должно быть 5-10 см.
Мясо необходимо нанизывать на шампур не поперек, а вдоль волокон.
Переворачивать мясо надо не более двух-трех раз, чтобы оно не было слишком сухим.
Во время поджаривания мяса его надо поливать или маринадом или смесью воды с лимонным соком.
Не используйте дрова сосны, ели, пихты, тополя, акации, ясеня, ольхи. Лучший вариант – поленья фруктовых деревьев.
Не используйте для мариновки мяса алюминиевую посуду.
*Надрезав мясо, можно узнать готов шашлык или нет. Если сок прозрачный – то шашлык готов, если сок красноватого цвета или мутный – еще не готов, а если сока нет, то дело хуже – шашлык пересушен.
