Сыр – самый потребляемый молочный продукт во Франции, который по праву можно назвать легендарным. Такого количества и разнообразия его сортов, как в этой стране, вы не найдете больше нигде. «Апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк», – громогласно и не без пафоса высказался о сыре известный писатель Морис Сайан.
Всего сортов сыра в мире насчитывается несколько сотен. Во всяком случае, более пяти. Будьте уверены, что все они присутствуют во Франции. За две тысячи лет, которые французские сыроделы совершенствовали свой опыт, они достигли немалых успехов. Сыр здесь разве что только не обожествляют: ему приписывают невероятно полезные и даже целебные свойства, и если верить всем легендам, то правильно употребляя этот продукт, можно стать и абсолютно здоровым, и столь же счастливым!
Рецепты приготовления французского сыра порой хранятся в строжайшем секрете, уподобляясь некому таинству, в которое фермеры ни за что не допустят посторонних. Разумеется, рецептов столько же, сколько и сортов, а может быть, и больше, ведь бывает, что один и то же сорт изготавливается в различных вариациях. Кроме того, до сих пор существуют «домашние» сыры, которые вообще не имеют определенного названия… Шарль де Голль как-то сознался: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году…»
Каждый сыр имеет не только свой вкус, но и свою форму. Геометрических фигур, конечно, не так много, как сортов, однако практически все известные – сыроделы используют. Сыр может быть в форме круга, квадрата, прямоугольника, цилиндра, конуса, шара, диска треугольника, звездочки или даже сердечка. Фантазия французов простирается гораздо дальше, и перечислить все существующие формы просто невозможно.
Кстати, столь же разнообразны и цвета. Привычные нам варианты: белый, светло-желтый, темно-желтый и оранжевый – лишь открывают список во Франции. Помимо знаменитого «Рокфора» с синей/черной плесенью, который выглядит, к слову сказать, довольно мило, особенно если не знать, что это плесень, – вы найдете множество других сыров, которые поразят вас своей окраской! Возможно, вы не знали, что сыр может быть красным, розовым, ярко-зеленым, сиреневым, темно-коричневым, голубым… Приезжайте во Францию, и убедитесь в этом сами! Впрочем, справедливости ради надо заметить, что большинство сортов все же имеют один из традиционных цветов, который при «встрече» вас не смутит.
Нужно ли сомневаться, что при таком фантастическом многообразии сыров существуют и определенные традиции и правила его поедания? Не было бы ничего удивительного, если бы перед дегустацией сыра, вас попросили станцевать вокруг стола ритуальный танец или произнести какое-нибудь «сырное заклинание». К счастью, на деле все гораздо проще. Как же вести себя с сыром во Франции, чтобы не вызвать недовольство утонченных французов?
Основные правила
Главное – отношение! Не относитесь к сыру легкомысленно. Здесь это не то, что впопыхах кидают на кусок хлеба и неразборчиво жуют, запивая чаем или соком. Смиритесь с мыслью, что сыр – полноценное блюдо. Вы никого не удивите во французском ресторане, если, придя туда, закажете только сыр. Но вот если вы закажете сыр на десерт – то это будет явный моветон! Вы можете попросить его после основного блюда – перед десертом, но никак не после и не вместо него!
Если вы решите продегустировать несколько видов сыров, то закажите «сырный поднос» или «сырную тарелку». Вам принесут кусочки разных сортов. Можно заказать одно блюдо на большую компанию.
Сыр едят специальным ножом. Именно, так: не руками, не вилкой. Неважно, принесли вам по «блюду», на каждого или одну большую тарелку на всю компанию. В обоих случаях брать сыр следует ножом, который вы легко отличите: на нем будут два зубчика сверху, которых на обычном варианте не предусмотрено.
Итак, вы отрежете кусочек от любого из сортов. Если поднос один на всех, то вы положите сыр в свою тарелку. Если вы решили заказать себе индивидуальное блюдо, то, отрезав кусочек, вы прямо на ноже отправите его в рот. Поскольку зубцы на ноже будут не острые, не смущайтесь, если у вас не получится подцепить сыр с первого раза. Просто попрактикуйтесь немного, и уже через несколько минут вы сможете делать это, как истинный француз.
Если вам принесли несколько одинаковых или похожих ножей, не пугайтесь. Это значит, официанты позаботились о том, чтобы каждый сорт сыра вы брали отдельным прибором. Ну а делается это для того, чтобы вы (ни в коем случае!) не «испортили» или не «дополнили» вкус одного сыра другим!
Из этого же легко сделать вывод, что один сорт не следует сразу закусывать другим, или, что еще хуже, брать на нож два разных кусочка сразу! Нет, между двумя сырами необходимо сделать обязательную паузу!
Вы можете положить сыр на кусочек хлеба. Это не воспрещается. Если вы привыкли к бутербродам и пока не готовы есть сыр в чистом виде, то никто не осудит вас за то, что вы «добавляете» к сыру хлеб. Но помните: главное – отношение! Именно: к сыру – хлеб, а никак не наоборот!
Если вы будете вкушать сыр без вина, то французы посмотрят на вас с удивлением. В их понимании это что-то странное. Здесь сыр положено запивать вином. Один продукт подчеркнет и улучшит вкус второго, а второй – первого! Не удивляйтесь, если вин вам также предложат несколько. (Например, в гостях.) И ни в коем случае не отказывайтесь. Французы – настоящие гурманы и опытные эксперты в области сыров, поэтому они сделают такие сочетания и «букеты» разных сортов вкупе с разными винами, что вы буквально откроете для себя мир заново! Если же вы экспериментируете сами в ресторане, то не постесняйтесь спросить совет официанта: будьте уверены, что он порекомендует самый «правильный», вкусный и изысканный вариант!
Приятно открывать что-то новое, знакомиться с гастрономическими предпочтениями и традициями разных стран. Пусть ваша дегустация сыров во Франции станет незабываемым и очень приятным опытом!
