Крупно порежьте мясо, шейку, сало и фуа-гра. Все мясо (без фуа-гра) положите в миску и налейте туда красного вина. Оставьте мариноваться примерно на 2 часа. В это время обжарьте на среднем огне в небольшом количестве арахисового масла птичью и телячью печень и очищенный и мелко порезанный лук-шалот. Влейте в смесь коньяк и подожгите. Снимите с огня и слейте жидкость. Прокрутите через мясорубку с мелкой сеткой все мясо и обжаренную печень. Добавьте нарезанное фуа-гра, заправку и яйцо. Тщательно перемешайте до получения однородного фарша.

Добавьте порубленные фисташки. Внутреннюю поверхность прямоугольной формы для выпекания (она-то и называется «террин») выстелите сальником, заполните фаршем и накройте сверху сальником. Обомните ладонью. Нагрейте духовку до 160 °С (термостат 5-6). Наполните теплой водой противень с высокими бортиками на высоту формы с террином. Накройте форму листом алюминиевой фольги и поставьте ее в получившуюся водяную баню. Поставьте противень примерно на 1 час в духовку.

Если у вас есть кухонный термометр, проверьте температуру – в середине формы она должна быть 58 °С. Выньте противень из духовки, снимите форму с террином с водяной бани. Положите поверх формы разделочную доску или какую-нибудь плашку, а сверху прижмите грузом. Террин в форме не должен подняться во время остывания. Поставьте в холодильник. Дайте настояться не менее 24 часов.

 

Пикули из красного лука

Почистите лук, порежьте его на четвертинки. Вскипятите в кастрюльке уксус с сахаром и водой, добавьте туда лук. Проварите несколько минут на слабом огне. Снимите кастрюльку с огня, охладите лук, не вынимая его из уксуса, и на время отставьте.